I principi di Kuchler

Finché un giorno Simi, un giovanotto dello Sri Lanka che si trovava in un vicino centro per richiedenti asilo, bussò alla porta della cucina e chiese un lavoro. Kuchler gli diede una possibilità, i due hanno lavorato fianco a fianco per 23 anni. «Non abbiamo mai dovuto parlare molto, ognuno sapeva sempre esattamente cosa occorreva fare», racconta Kuchler.

Perché, per avere quelle chiavi, la strada era stata lunga. Wolfang Kuchler è cresciuto come il più giovane tra sette fratelli in una fattoria di Mannenberg. A circa 45 minuti da Zuffenhausen, la vita quotidiana in un ambiente modesto era dura. «Quando siamo diventati più grandi, a casa non c’era abbastanza spazio per tutti, per questo sono dovuto diventare un cuoco: così avrei avuto un tetto sopra la testa e qualcosa da mangiare». Kuchler ha completato la sua formazione nello Steigenberger Graf Zeppelin, il ristorante più in vista di Stoccarda. E poiché sin da piccolo lo affascinava tutto quello che aveva le ruote, nella sua mente – alla fine della strada per il successo, per così dire – c’era sempre una Porsche, come segno di aver ottenuto tutto, partendo da quasi nulla.

Uno dei suoi primi ricordi da giovane apprendista fu la visita della regina Elisabetta II che si recò a Stoccarda nel 1965. «Per il ricevimento di Stato abbiamo grattugiato chilogrammi di spaetzle», rammenta il top chef con una risata. E quando oggi, mezzo secolo dopo, Wolfgang Kuchler afferra saldamente il volante di pelle della sua Turbo S, ricorda Clint Eastwood, l’originale star di Hollywood: come una specie di Eastwood della cucina, Kuchler ha occupato il posto di regista nella propria vita, applicando costantemente i suoi principi.

«Non sono mai sceso a compromessi sulla qualità dei prodotti, volevo avere solo il meglio» Wolfgang Kuchler

«Meno è meglio» è uno dei principi di Kuchler, e lo applica alle forme chiare, classiche e collaudate che compongono una 911, così come alle regole della propria cucina. Kuchler ne riassume un altro così: «Non sono mai sceso a compromessi sulla qualità dei prodotti, volevo avere solo il meglio». Kuchler non ha mai avuto uno chef famoso come insegnante, ha sviluppato la propria firma culinaria da solo, anche se ci sono stati dei momenti chiave d’ispirazione.

«Durante un ingaggio in un hotel a Riyad che apparteneva alla famiglia reale saudita, abbiamo ospitato una volta una squadra dell’Hotel Crillon a Parigi. Allora ho guardato da vicino e ho capito: ‘È così che voglio cucinare’». Kuchler ha lavorato in Medio Oriente per due anni e dopo il suo ritorno ha rilevato la vecchia casa a graticcio di Wigoltingen. A quel tempo, lo «Schäfli» era una semplice osteria contadina, dove si bevevano le birre Hürlimann e Haldengut alla spina e si serviva la salsiccia Schüblig.

Wolfgang Kuchler è, però, un uomo dai principi chiari, ha sentito il bisogno di andare avanti proprio come ai suoi inizi. Il motivo del trasferimento dalla Germania meridionale alla Svizzera, ad esempio, era che il cuoco svevo voleva diventare uno chef certificato a livello federale. «Quello era il massimo campionato nella mia professione, all’epoca», spiega. In seguito, Kuchler prese parte a concorsi di arte culinaria e vinse numerosi premi per i suoi raffinati pezzi da esposizione realizzati con il cibo. Il suo successo, dice ripensando al passato, è stato il risultato di una certa intransigenza e durezza verso se stesso.

Allo Schäfli, Wolfgang Kuchler non si è mai preoccupato di una cucina che volesse stupire solo per il suo aspetto artistico, ma piuttosto per un tipo di piacere che, per così dire, punta diritto al cuore. Gli ospiti chiedono ancora del suo vitello brasato con un sugo lucido, vellutato e intenso. I brasati sono in ogni caso la prima classe dell’arte culinaria, «non serve un cuoco per cucinare un filetto di manzo», dice laconicamente.

Nel 2015 l’unico figlio di Kuchler, Christian, ha rilevato il rinomato ristorante e da allora lo gestisce secondo le proprie idee, ma con lo stesso successo del padre. E il vitello brasato per ore con chartreuse di carote e bastoncini di cavolo rapa e purè di patate viene servito ancora oggi. Il segreto del piatto è la salsa, che segue il principio di Kuchler del «ridurre tutto all’estremo».

Ora Wolfgang Kuchler si trova nella cucina del ristorante solo quando sono annunciati ospiti abituali, per i quali lo chef grattugia ancora gli spaetzle con piacere. Inoltre, continua a prendersi cura del suo amore per tutto ciò che ha le ruote; soprattutto per le moto da corsa e la sua Porsche Turbo S. Kuchler se ne occupa secondo uno dei suoi altri semplici principi: «Prenditi cura delle cose». Durante l’inverno la 992 riposa e, anche se lo chef in pensione è già stato in pista, oggi preferisce risparmiare alla sua nuova auto simili azzardi: «Si merita di meglio», dice Kuchler, prima di immergersi nel rombo del motore turbo uscendo dal cortile.