«Cucinare è la mia vita»

È una supercar», afferma Stefan Heilemann con gli occhi che si illuminano. Gira ammirato attorno all’ultima versione della Porsche Cayenne, la Turbo Coupé. Il suo sguardo si sofferma sull’iconica flyline tipica della 911, che si estende, si abbassa e si allunga conferendo al posteriore del SUV una dinamica unica e si adatta perfettamente alle sue proporzioni sportive. La linea del tetto, che scende più rapidamente, dona all’auto un aspetto estremamente dinamico, sottolineato ulteriormente dal sorprendente color arancione lava. «Trovo anche il colore assolutamente fantastico. Va benissimo per un’auto così sportiva», aggiunge il top chef tedesco che vizia i suoi ospiti nel ristorante Ecco di Zurigo e nel 2020 è stato nominato Chef emergente dell’anno nella Svizzera tedesca dall’edizione svizzera della guida gastronomica Gault Millau.

Per poco, però, Stefan Heilemann non è approdato a un altro lavoro. Dopo la maturità al liceo, aveva iniziato infatti a studiare economia, ma si rese rapidamente conto che in quegli studi gli mancava l’elemento creativo. Decise pertanto di seguire la sua passione e all’età di 21 anni si fece assumere presso Harald Wohlfahrt, chef del ristorante dell’hotel Traube Tonbach nella Foresta Nera, e uno dei migliori cuochi della Germania. «Se devo imparare a cucinare, allora vado direttamente dal migliore, mi sono detto allora. E ha funzionato». Heilemann ha iniziato nel ristorante Silberberg dell’hotel Traube Tonbach e nel terzo anno del suo apprendistato gli è stato concesso di passare al ristorante Köhlerstube, dotato di 16 punti Gault Millau. «Da Harald Wohlfahrt c’erano gerarchie e indicazioni assolutamente chiari. Aveva pretese rigidissime riguardo ai prodotti, senza mai alcun compromesso», ricorda il 37enne.

Nessun compromesso ed elevati requisiti di qualità, il che vale anche per la Cayenne Coupé all’ingresso dell’hotel di lusso Atlantis di Zurigo. Heilemann getta una rapida occhiata nella spaziosa zona posteriore al sedile con caratteristiche da monoposto e fasce centrali in tessuto con classico motivo a quadretti. Quindi si siede al volante. Con apprezzamento, la sua mano scivola sulla pregiata pelle nera. Il top chef gira l’interruttore di modalità sul volante sportivo multifunzione ed esamina i display digitali a sinistra e a destra del contagiri centrale che cambiano nelle quattro varianti di impostazione Normale, Sport, Sport Plus e Individuale. Anche il display head-up a colori e la navigazione online con informazioni sul traffico in tempo reale riescono a sorprenderlo. «È proprio fantastico. É incredibile quel che oggi e possibilie fare in un cruscotto grazei al collegamento in rete», Heilemann si meraviglia e ingrandisce sul display touch-screen Full HD grande come un tablet e disposto al centro le località dei suoi precedenti posti di lavoro su Google Maps.

Da semplice apprendista, Stefan Heilemann si è fatto strada presso il famoso chef Wohlfahrt ed è rimasto nella Foresta Nera per quasi dieci anni, prima di trasferirsi da Rolf Fliegauf ad Ascona. «È stata una scuola difficile, ma quelli che l’hanno superata oggi possono essere assunti ad occhi chiusi», dice lo chef nato a Stoccarda, ripercorrendo la sua formazione. «Nelle cucine di alcuni dei migliori chef ancora oggi l’esperienza è durissima. Devi sempre sapere da solo se mantenere lo stesso stile o cambiare qualcosa», afferma. «Oggi uno stile del genere tende a provocare un’alta mobilità nella squadra. Io preferisco farne a meno. Voglio un team ben affiatato su cui possa contare». Questo suo stile sembra dare i suoi frutti: al ristorante Ecco sono state subito conferite due stelle dalla Guida Michelin e Gault Millau gli ha assegnato 18 punti. Heilemann aggiunge: «Ho un team molto piccolo. Devo trovare l’equilibrio tra leadership rilassata e rigore nei momenti importanti. E quando io e il mio team ci divertiamo in cucina, l’ospite se ne accorge nel piatto».

«Se giro la chiave, non mi ferma più nulla» Stefan Heilemann

Un divertimento che lo chef, entusiasta dell’elegante Cayenne Coupé, avrebbe volentieri anche facendo un giro con la Porsche da 550 CV. «È eccezionale quando sei al volante e sai esattamente che ora potresti, ma non per forza», riflette Heinemann sulle possibilità del SUV ad alte prestazioni con l’elegante posteriore coupé. Ma l’uscita con il motore V8 da quattro litri con sovralimentazione biturbo, che catapulta la Cayenne a 100 km/h in soli 3,9 secondi, deve aspettare. «Se giro la chiave ora, non mi ferma più nulla. Me ne vado e basta! Mi piacerebbe molto guidare su un passo svizzero o naturalmente sulle curve della strada panoramica della Foresta Nera», rivela Heilemann. «Mi sento sempre a casa in una Porsche. Vengo da Stoccarda. E quando visito i miei genitori, che vivono ancora lì, passo anche davanti a Zuffenhausen».

Invece Heilemann ritorna alla cucina. «Cucinare è la mia vita», spiega lo chef stellato, a cui piace stare ai fornelli anche a casa. «Può essere anche qualcosa di banale», aggiunge con una risata. Il colore brillante della Porsche, ma anche l’associazione con il pepe di Caienna gli ha dato un’idea. Vuole provarla nella cucina sorprendentemente piccola per un ristorante di classe. «Con i premi si sono aggiunti alcuni impegni al di fuori della pratica in cucina. Perciò mi diverto molto quando posso lavorare ai fornelli. Lì sono nel mio elemento».

Lo stile di Heilemann si basa sulla gastronomia classica, ma con tecniche e metodi di preparazione moderni che ama integrare con elementi asiatici. «La cucina asiatica è una mia grande passione», spiega. Non vedo davvero l’ora di trascorrere le vacanze in Vietnam programmate con la mia ragazza. Dal semplice al lussuoso, tutto sarà un po’ parte di questo viaggio di quattro settimane. Per me, queste vacanze significano insieme relax e ispirazione», afferma Heilemann, mentre procede all’impiattamento della creazione dedicata a Porsche. «Oggi abbiamo ricevuto dei fantastici gamberi rossi che si abbinano perfettamente alla Porsche anche per il colore», aggiunge con una risata, mentre stacca abilmente i gamberi rosso intenso dai loro gusci e rimuove la polpa con una pinzetta. Li abbina a una composta di chorizo e finocchio e a una squisita salsa al vino bianco, pernod e succo d’arancia che sobbolle lentamente per un’ora fino a sviluppare l’aroma perfetto. «Ora basta passare al setaccio, mescolare un po’ di burro e condire con aceto di dragoncello, sale e ovviamente pepe di Caienna. Così dovrebbe andar bene», afferma soddisfatto Heilemann. Lo chef stellato del ristorante Ecco non ha affatto promesso troppo: è un piatto eccezionale, assolutamente degno della raffinata versione Coupé della Cayenne che lo ha ispirato.

La specialità Cayenne dello chef stellato Stefan Heilemann:
gambero rosso – finocchio – chorizo

I singoli componenti

1. Gambero rosso rosolato
2. Composta di finocchio – chorizo
3. Salsa di chorizo
4. Insalata di finocchio / cipolline
5. Taco di alghe
6. Decorazione: rotolini di chorizo

1. Gambero rosso atlantico

Ingredienti:
- 4 gamberi rossi con la testa nel loro guscio

Preparazione: sgusciare i gamberi e rimuovere le interiora con una pinzetta. Conservare i gusci per la salsa. Riscaldare un po’ di burro nel tegame e rosolare i gamberi rossi a fuoco moderato.

2. Composta di finocchio e chorizo

Ingredienti:
- 150 g di finocchio tagliato a dadini
- 50 g di chorizo tagliato a dadini
- 30 g di scalogno tagliato a dadini
- 300 ml di succo d’arancia
- olio d’oliva
- 20 g di burro
- sale, pepe, pepe di Caienna

Preparazione: imbiondire gli scalogni e i dadini di chorizo in una pentola con olio d’oliva. Aggiungere il finocchio e imbiondirlo brevemente. Sfumare con il succo d'arancia e portare tutto a cottura. Al termine mescolare fiocchi di burro e condire con sale, pepe e pepe di Caienna. Se necessario, legare con un po’ di amido.

3. Salsa di chorizo

Ingredienti:
- Gusci dei gamberi rossi
- 400 g di finocchio sminuzzato
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
- 4 scalogni
- 30 g d’aglio
- 300 g di chorizo
- 100 ml di Pernod
- 100 ml di vino bianco
- 1 litro di succo d’arancia
- 2 pomodori maturi
- 100 g di burro
- 2 cucchiai di aceto di dragoncello
- sale, pepe, pepe di Caienna

Preparazione: tagliare tutti gli ingredienti in piccoli dadini e imbiondirli con olio in una pentola insieme ai gusci. Sfumare con vino bianco e Pernod. Non appena l’alcool è evaporato, versare il succo d’arancia e far cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Filtrare con un setaccio, integrare il burro con un mixer. Condire con aceto di dragoncello, sale, pepe e pepe di Caienna.

4. Insalata di finocchio

Ingredienti:
- 1 grumolo di finocchio
- 20 g di cipolline
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 2 cucchiai di aceto di dragoncello

Preparazione: tagliare il finocchio con un affettaverdure e mescolarlo alle cipolline. Tritare i gambi verdi del finocchio e marinare tutto insieme con aceto e olio.

5. Taco di alghe

Ingredienti:
- 200 g di krupuk (non fritto) da un negozio di alimentari asiatici
- 4 fogli di alga nori
- 200 g di albume d’uovo

Preparazione: Miscelare finemente il krupuk e le alghe in un mixer. Aggiungere l’albume d’uovo e stendere la massa tra due tappetini di silicone. Lasciar asciugare per 24 ore. Friggere in olio.

6. Rotolini di chorizo

Preparazione: affettare il chorizo molto sottile e poi tagliarlo a striscioline. Formare i rotolini con le strisce ritagliate.

Porsche Cayenne Turbo Coupé

L’iconica flyline della 911 adorna ora anche la Cayenne. E le conferisce nella versione Coupé un aspetto particolarmente dinamico. La flyline allungata con lo spoiler tetto fisso sottolinea perfettamente la silhouette del SUV. Le porte posteriori ridisegnate, i parafanghi allargati, il posteriore con spoiler adattivo e le luci a LED con la diafana fascia di raccordo completano il pacchetto dall’aspetto muscoloso.