Roock, Jani, Glinski: attraverso il paradiso verde

ROOCK LA NUOVA STELLA IN TICINO. È uno spettacolo inatteso quando, in un soleggiato venerdì mattina, Neel Jani, pilota ufficiale Porsche e vincitore a Le Mans, e Michael Glinski, capo di Porsche Schweiz, scendono lungo il vialetto fiorito del Castello del Sole a bordo della Porsche 911 aperta. Hanno un appuntamento con lo chef Mattias Roock che ad Ascona ha lasciato il segno in pochissimo tempo: personaggio in ascesa del 2019 e 18 punti nella guida attuale dei ristoratori. Il 18 agosto 2019 Roock cucina per gli ospiti del GaultMillau Garden Party, da tempo esaurito. Porsche è il Presenting Partner di questo fantastico evento.

RADICI NELLA RISTORAZIONE. Si scopre ben presto che lo chef amburghese, il pilota svizzero con radici indiane e il manager svevo hanno tutti un’origine comune nel settore della ristorazione: i genitori di Roock gestiscono da 40 anni una pensione che un tempo aveva una propria fattoria. Il padre di Jani possedeva il ramo bernese della leggendaria catena di hamburgherie «Wendy’s», dove Neel Jani lavorava per guadagnarsi gli pneumatici dei suoi go-kart, e Glinski è cresciuto in una locanda che offriva cucina tradizionale sveva.

ESCLUSIVO ORTO D’ALBERGO. Pertanto, l’interesse non è affatto simulato quando Mattias Roock accompagna i suoi festosi ospiti durante un tour dell’orto d’albergo senza dubbio più imponente della Svizzera. Lo Swiss Deluxe Hotel Castello del Sole è anche un’impresa agricola: le risaie più a nord producono oltre 400 tonnellate di riso della varietà «Loto» ogni anno, 22 varietà di pomodori maturano lentamente sotto il sole del Ticino e i filari ordinati di meli producono abbastanza frutti per un’intera stagione o per 1.500 litri di succo di mela.

180 PASTI OGNI SERA. Molto di ciò che cresce qui, ovviamente, viene raccolto e utilizzato ancora fresco, altro viene reso conservabile da Mattias Roock per un uso successivo. «Presto qui penderanno 40 chilogrammi di more che ovviamente non posso usare tutti immediatamente. Allora ne ricavo marmellata e catturo così i sapori del Castello anche per quando la stagione è finita». Dall’orto si va in cucina, Roock mostra ai due ospiti il suo «laboratorio», dove in una sera passano ben 180 pasti per due ristoranti. Il suo capolavoro è, ovviamente, il menu chiamato «Sapori del nostro orto».

CAROTE SOUS-VIDE. Neel Jani, che da novembre 2019 guiderà per Porsche in Formula E una vettura da corsa elettrica di nuova concezione oggi già in fase di test, è particolarmente interessato alla cottura sottovuoto o «sous-vide». «Ho ristrutturato una vecchia fattoria e la cucina ora ha un CombiSteamer V-ZUG. Tuttavia, non ho proprio idea di come vada usato per cucinare», ammette il pilota svizzero. Roock gli mostra come, ad esempio, sia possibile cucinare nel loro stesso succo dei fasci di carote, aspirati sotto vuoto in un sacchetto resistente alla cottura.

PRANZO PER LA SOSTENIBILITÀ. Elettromobilità e Farm to Table sono i temi di conversazione per il prossimo pranzo. Roock, Glinski e Jani fanno attenzione all’uso sostenibile delle risorse più diverse. Il Direttore generale di Porsche, Michael Glinski, racconta di prestare particolare attenzione alla sostenibilità anche in privato, soprattutto pensando alle generazioni successive. «Ecco perché sono entusiasta dell’elettromobilità e della Porsche Taycan. Trovo che già oggi sia fantastico poter guidare al mattino fino in ufficio con la mia Panamera Turbo S E-Hybrid». Per la ristrutturazione della sua casa, Neel Jani ha fatto posare tutte le condutture in modo da utilizzare in futuro le celle solari del proprio tetto per ricaricare le batterie della sua nuova Porsche: la Taycan sarà lanciata sul mercato alla fine dell’anno ed è la prima vettura interamente elettrica del marchio. Per Neel Jani il tipo di forza motrice non importa molto: «Infatti, si chiama motorsport e non ‘benzinasport’ o ‘soundsport’», afferma il pilota.

LUCIOPERCA CON CETRIOLO. Per una discussione sul futuro della mobilità e della sostenibilità nella vita di tutti i giorni, Mattias Roock serve il piatto perfetto: lucioperca del vicino lago, con i cetrioli ovviamente del proprio orto. Prepara questo abbinamento anche al GaultMillau Garden Party del 18 agosto presso il Grand Resort Bad Ragaz. Buon cibo e auto sportive eccellenti hanno per Michael Glinski un denominatore comune: «Si tratta sempre di emozioni e passione».