Roock ouvre les portes de son paradis vert à Neel Jani et Michael Glinski

ROOCK, NOUVELLE STAR DU TESSIN. C’est un spectacle inattendu : par un vendredi matin ensoleillé, Neel Jani, pilote d’usine Porsche et vainqueur des 24 Heures du Mans, et Michael Glinski, directeur général de Porsche Suisse, descendent à bord d’une Porsche 911 ouverte l’allée bordée de fleurs qui mène au Castello del Sole. Ils ont rendez-vous avec le chef Mattias Roock, qui en un temps record a créé la surprise à Ascona : il a été élu révélation de l’année 2019, avec 18 points dans le guide Gault&Millau actuel. Le 18 août 2019, Roock officie en cuisine pour les hôtes de la Garden Party Gault&Millau, qui affiche complet depuis longtemps ; Porsche est Presenting Partner de l’événement.

AUX RACINES DE LA GASTRONOMIE. Un constat ne tarde pas à s’imposer : le cuisinier de Hambourg, le pilote de course suisse aux racines indiennes et le directeur souabe ont tous la gastronomie pour terre natale. Les parents de Roock dirigent depuis 40 ans un restaurant, qui comprenait aussi autrefois une petite exploitation. Le père de Jani détenait la filiale bernoise de la mythique chaîne de hamburgers « Wendy’s », où Neel Jani travaillait pour gagner de quoi payer ses sorties au karting, et Glinski a grandi dans une auberge qui servait des spécialités souabes.

UN JARDIN UNIQUE EN SON GENRE. L’intérêt n’est donc pas feint quand Mattias Roock emmène la joyeuse bande à la découverte de ce qui est à coup sûr le jardin d’hôtel le plus impressionnant de Suisse. Car le Swiss Deluxe Hotel Castello del Sole est aussi une exploitation agricole : ses rizières, les plus septentrionales du monde, produisent chaque année plus de 400 tonnes de riz de variété « Loto », 22 types de tomates différentes mûrissent doucement sous le soleil du Tessin, et les pommiers sagement alignés donnent suffisamment de fruits pour une saison entière ou, autrement dit,1 500 litres de jus de pommes.

180 REPAS CHAQUE SOIR. Bien sûr, beaucoup des produits cultivés ici sont cueillis à maturité et immédiatement utilisés par Mathias Roock. Le reste est mis en conserve par le chef. « Nous aurons bientôt ici 40 kilogrammes de mûres, je ne peux pas toutes les cuisiner d’un coup. Alors je fais de la confiture pour que les arômes du Castello se prolongent au-delà de la saison. » Du jardin, on passe ensuite à la cuisine, Roock montre aux deux invités son « atelier », d’où il arrive que 180 repas sortent en une soirée des marmites pour être servis dans les deux restaurants. Son chef-d’œuvre, c’est évidemment le menu baptisé « Sapori del nostro orto » (arômes de notre jardin).

CAROTTES SOUS VIDE. Neel Jani, qui depuis novembre 2019 roule pour Porsche en Formule E au volant d’une voiture électrique de conception nouvelle, est très intéressé par la cuisson sous vide. « J’ai rénové une ancienne ferme, et dans la cuisine, j’ai installé un cuiseur à vapeur combiné de V-Zug. Mais je n’ai aucune idée de ce qu’on peut cuisiner avec », avoue le pilote de course. Roock lui fait une démonstration : de jeunes carottes placées dans un sachet résistant à la cuisson, sous vide, peuvent mijoter dans leur propre jus.

DÉJEUNER DURABLE. Électromobilité, farm-to-table... les thèmes du déjeuner sont tout trouvés : Roock, Glinski et Jani sont attentifs à une gestion durable des ressources les plus variées. Michael Glinski, directeur général de Porsche, raconte qu’en privé aussi, il s’efforce d’avoir un comportement durable, ne serait-ce que par égard pour les prochaines générations. « C’est pour cela que je suis si content de la mobilité électrique et du Porsche Taycan. Le matin, je vais au travail en Panamera Turbo S E-Hybrid en mode 100 % électrique, je trouve ça super. » Dans la rénovation de sa maison, Neel Jani a déjà fait installer tous les câbles nécessaires pour pouvoir charger les batteries de sa nouvelle Porsche avec les panneaux solaires du toit. Le Taycan sera mis sur le marché à la fin de l’année et ce sera le premier véhicule entièrement électrique de Porsche. Pour Neel Jani, le type d’énergie utilisée n’a pas d’importance : « C’est du sport automobile, pas du sport d’essence ou du sport de bruit », dit-il.

SANDRE AU CONCOMBRE. Pour accompagner cette discussion sur l’avenir de la mobilité et le développement durable au quotidien, Mathias Roock a concocté le plat rêvé : du sandre péché dans le lac tout proche, et des concombres, du jardin bien sûr. Un délice qu’il a aussi servi lors de la Gault&Millau Garden Party du 18 août 2019 au Grand Resort Bad Ragaz. Haute gastronomie et voitures d’exception – Michael Glinski voit un dénominateur commun : « Dans les deux cas, il est question d’émotions et de passion. »