요리 예술

무대 번호 1: 서부 독일

구체적인 장소는 도르트문트에서 동쪽으로 차로 한 시간 거리에 있는 파더보른이다. 1962년에 태어난 토마스 뷔너는 이곳에서 쌍둥이 형제, 누이와 함께 성장했다. 어머니는 주부이고 아버지는 회사원이었다. 학교를 졸업한 후에도 장차 무엇을 해야 할지 결정하지 못한 뷔너는 노동청에 가서 직업 적성 테스트를 받았다. 제빵사, 요리사 또는 농부라는 결과가 나왔다. 부모님에게 “훌륭한 요리사가 될 거예요!“라고 다짐한 뷔너는 이어서 “30세가 되면 포르쉐를 탈 겁니다!”라고 선언했다. 

당찬 포부와 달리 일은 계획대로 흘러가지 않았다. 파더보른 레스토랑에서 직업 교육을 받는 중에 달팽이 버터 한 사발을 제대로 긁어내지 못하자 그의 선생님은 고무 주걱으로 따귀를 때리기도 했다. 아들을 보호하고 싶던 부모님은 그만두길 권했다. 뷔너는 단호하게. “아니오”라고 답했다. 오히려 셰프에게 자신의 능력을 증명하고 싶었다. 얼마 지나지 않아 좋은 성적을 거두며 수습 기간을 단축했고 뒤셀도르프의 힐튼 호텔에 채용되었다. 

이 호텔의 레스토랑 세 개 중 한 곳은 미슐랭 스타를 받은 곳이다. “정말 놀라워!” 이후 뷔너는 수년 동안 독일 최고의 요리사들과 함께 일했고, 결국 자신도 최고가 되었다. 1996년 34세가 되던 해에 도르트문트에서 처음으로 미슐랭 스타를 받았고, 이듬해 첫 번째 포르쉐로 내외장 모두 검은색인 964세대 911을 샀다. 1998년에는 두 번째 미슐랭 스타를 받았다. 

8년 후에는 오스나브뤼크의 ‘라비(La Vie)’로 가서 그곳을 세계 최고의 레스토랑 중 하나로 일궈냈다. 2011년부터 라비에는 믿음직한 미슐랭 3 스타가 반짝였지만 안타깝게도 2018년 레스토랑에 자금을 지원하던  철강 회사가 사업을 재편하면서 레스토랑 운영을 중단하기로 해 미슐랭 스타의  빛도 사라지고 말았다. 이때 뷔너는 처음으로 최고 수준의 레스토랑이 직면한 현실을 마주했다. 별을 받은 레스토랑은 대부분 제대로 된 스폰서가 파트너 역할을 할 때 수익을 낼 수 있다.

“당시에는 저도 대처할 방법이 없었습니다.” 뷔너는 결단을 내렸다. 곧바로 다음  레스토랑을 운영하는 대신 파인 다이닝 프로젝트의 게스트 셰프이자 컨설턴트로  전 세계를 여행했다.

무대 번호 2: 아시아

그러던 중 2019년 중국 대만에 가게 되었다. 섬 남부의 5성급 호텔이 미식가 레스토랑 개업을 제안했다. 아시아를 좋아했던 뷔너는 제안을 승낙하고 이 지역을 알아가기 시작했다. 친절한 사람들, 제품의 다양성, 거의 4000m에 이르는 최고봉과 3000m 이상의 산이 60여 개나 되는 섬의 지형이 마음에 들었다. “이곳의 자연은 믿기지 않을 정도로 환경친화적입니다.” 뷔너가 찬사를 보낸다. 이곳에서 느껴지는 ‘그냥 한번 해봐’라는 정신도 마음에 들었다.

중국 대만의 포르쉐 공식 딜러 세 곳 중 하나인 선텍 모터 그룹의 설립자이자 CEO인 현재 사업 파트너 레이 우와 함께 하게 된 계기도 이러한 정신에 기인한다. 뷔너와 우는 비즈니스 미팅에서 알게 되었고 ‘생각이 같다‘라는 사실을 확인했다. 둘 다 이 섬에서 가장 유명한 레스토랑 체인을 독일에 세우고 싶어 했고, 힘을 합쳐 콘셉트를 개발했다.

그 사이 코로나 팬데믹이 발생했다. 레스토랑 체인이 크게 도약하기 힘든 시기처럼  보였다. 또 다른 일도 일어났는데, 이 시기에  두 남자는 서로를 잘 이해하는 사이로  발전했다. 지금 그들에게 서로를 어떻게 생각하는지 묻는다면, “다른 사람들이 문제라고 생각하는 것에서 레이는 가능성을 봅니다. 그는 철저한 기업가이고 개방적이며 아주 현명합니다”라고 뷔너는 말한다. “토마스는 대단한 요리사일 뿐만 아니라 예술가처럼 생각하죠”라고 우는 답한다. 

둘은 계속 연락을 주고받았고 2021년에 우가 뷔너에게 이메일을 보냈다. “잘 지내고 있나요? 우리가 이곳의 레스토랑 아이디어를 독일에서 실현할 수 없다면, 대신 당신의 레스토랑 아이디어를 대만으로 가져오면 어떨까요?“ 뷔너는 고민 끝에 답했다. “왜 안 되겠어요? 논의해 봅시다!“

무대 번호 3: 공동의 열정

두 사람과 함께 섬 남쪽으로 여행을 떠나면, 이 공동 모험이 어떻게 성사되었는지 더 잘 이해할 수 있다. 레이 우와 선텍 모터 그룹은 타이난의 새로운 포르쉐 스튜디오뿐만 아니라 동강에서 다펑 베이 인터내셔널 서킷도 운영하고 있다. 

“어렸을 때부터 포르쉐와 함께 일하는 것이 꿈이었습니다.” 성격이 활달한 레이 우가 활짝 웃으며 말한다. 55세인 그가 태어날 때부터 이 길을 갈 수 있지는 않았다.

 뷔너가 선택한 차는 911 GT3 RS(992)인데, 독일 고향에서는 마노 그레이 메탈릭 색상 GT3 투어링을 운전한다. 엔진이 굉음을 내자마자 두 사람은 질주를 시작한다. 그 후 여러 바퀴를 달린 후 행복한 미소를 지으며 돌아온다. 그들은 서킷에서 함께 열정을 분출한다.

무대 번호 4: 야시장

실제로 야시장을 한 번이라도 가보지 않았다면 이 섬을 이해하기 힘들다.

무대 번호 5: 다시 레스토랑

반쯤 열린 레스토랑 주방에서 조리된 요리가 차례로 테이블을 장식한다. 대부분 너무 아름다워서 건드릴 엄두가 나지 않는다. 굴 접시를 예로 들면, 일본산 감귤류인 다이다이로 만든 흰색 거품 바다에 캐비어와 바다 포도로 장식한 해조 젤리 섬이 떠 있다. 바로 그 아래에는 굴 타르타르를 숨겨놓았다. 또 다른 요리는 황금빛 홍합, 쿠스쿠스, 카레가 어우러져 밝은 화단처럼 보인다. 

“다음에는 바스크 지역으로 여행을 떠납니다.” 자비에르 영이 속을 채운 새끼 문어, 매콤한 초리조, 고운 칠리 액과 함께 킨메다 라는 생선 요리를 대접한다. 이 모든 것이 오랫동안 향미를 잡아두는 마법과 같다. 이 밖에도 영은 이곳에서는 낯선 토끼 요리도 자신 있게 준비한다.