Arte culinária

Primeira parada: Alemanha

Paderborn – pouco mais de uma hora de carro a leste de Dortmund. Foi onde cresceu Thomas Bühner, nascido em 1962, filho de uma dona de casa e um funcionário administrativo, com um irmão gêmeo e uma irmã. Quando terminou a escola, Bühner ainda não sabia o que faria da vida. Então foi ao centro de empregos e fez um teste, que indicou padeiro, cozinheiro ou agricultor. E disse aos pais: “Vou ser cozinheiro – mas dos bons!” E complementou: “Quando tiver 30 anos, vou dirigir um Porsche!”

No começo, contudo, levou uma surra. No treinamento em um restaurante em Paderborn, ele não raspou direito a manteiga de escargot da tigela – e levou um golpe da espátula de borracha do professor. “Melhor desistir”, disseram os pais, que queriam protegê-lo. Mas Bühner disse não. E preferiu mostrar ao chef do que era capaz. Graças ao seu bom desempenho, ele logo abreviou sua formação e foi contratado pelo Hotel Hilton em Düsseldorf. Que tinha três restaurantes – um deles com uma estrela Michelin. “Que loucura”, ele pensou.

Nos anos seguintes, Bühner trabalhou com alguns dos melhores cozinheiros da Alemanha – e acabou por se tornar um deles. Sua primeira estrela Michelin foi conquistada em Dortmund em 1996, aos 34 anos. Ele comprou seu primeiro Porsche no ano seguinte: “Um 911, geração 964, preto por dentro e por fora.” Bühner recebeu a segunda estrela em 1998. 

Oito anos depois, foi para o La Vie em Osnabrück e o tornou um dos melhores restaurantes do mundo. A partir de 2011, o La Vie ostentou três consistentes estrelas Michelin – que, contudo, apagaram-se em 2018, quando a siderúrgica que financiava o templo gourmet reestruturou seus negócios e optou por descontinuar o restaurante. Foi a primeira vez que Bühner confrontou-se com a realidade da gastronomia de ponta: uma cozinha estrelada geralmente só dá lucro com o patrocinador certo como parceiro.

“A princípio, eu não tinha um roteiro para isso em mente”, diz Bühner. Mas tomou uma decisão: em vez de assumir imediatamente um próximo restaurante, rodou o mundo como chef convidado e consultor de projetos de alta gastronomia.

Segunda parada: Taiwan

Foi assim que ele desembarcou em Taiwan em 2019. Um hotel cinco estrelas no sul da ilha havia lhe pedido para montar um restaurante fino. Bühner, apaixonado pela Ásia, aceitou e partiu para conhecer o país. Gostou da simpatia das pessoas, da variedade de produtos e da topografia da ilha, cujo pico mais alto tem quase 4.000 metros de altura, seguido por mais de 60 outras montanhas com mais de 3.000 metros. “Taiwan também é incrivelmente verde”, entusiasma-se Bühner. Um outro aspecto lhe agradou: o espírito de “mão na massa” que sentiu aqui.

Foi precisamente essa disposição que o uniu ao seu atual parceiro de negócios Ray Wu, fundador e CEO do Suntek Motor Group, que é um dos três parceiros de distribuição da Porsche em Taiwan. Wu e Bühner se conheceram em uma reunião de trabalho e constataram: “Temos a mesma ideia.” Ambos queriam levar a rede de restaurantes mais conhecida de Taiwan para a Alemanha. Então se uniram e desenvolveram um conceito.

No entanto, a pandemia de Covid-19 atravessou seus planos. Para a cadeia de restaurantes, não parecia ser o momento para grandes saltos. Mas algo mais aconteceu nesse ínterim: os dois viram que se davam muito bem. Quando lhes perguntamos o que admiram um no outro, Bühner diz: “Onde outros veem problemas, Ray enxerga oportunidades. É um empreendedor nato, além de cosmopolita e sagaz.” Wu, por sua vez: “Thomas não é só um superchef, pois também pensa como um artista.”

Os dois seguiram em contato – até que, em 2021, Wu enviou um e-mail a Bühner: “Ei”, escreveu ele, “se não podemos levar a ideia do restaurante de Taiwan para a Alemanha, por que não trazemos sua ideia de restaurante para Taiwan?“ Bühner refletiu e respondeu: “Por que não? Vamos conversar!”

Terceira parada: paixões em comum

Para entender melhor de onde nasceu essa aventura conjunta, uma viagem com os dois ao sul da ilha pode ajudar. Ali, Ray Wu e seu Suntek Motor Group não apenas operam um novo Porsche Studio em Tainan, mas também um autódromo.

“Trabalhar com a Porsche era meu sonho desde criança”, diz Ray Wu, um sujeito dinâmico de 55 anos e riso efusivo. Porém, seu caminho também não estava traçado desde o berço. Ele cresceu numa das áreas mais pobres de Taiwan. Mas tinha um objetivo: o ramo automotivo.

Ainda na cor Verde Víbora na época, ele também fazia referência aos cumes arborizados da ínsula. Bühner assume o 911 GT3 RS (992) – em casa, na Alemanha, ele dirige um GT3 Touring em Cinza Ágata Metálico. Os motores roncam e os dois logo disparam. E só retornam muitas voltas depois, com um sorriso satisfeito. 

Yeung aceitou. Quando perguntamos ao simpático chef de 37 anos, com experiência em restaurantes de duas e três estrelas em Hong Kong e Macau, sobre o que o inspira ao cozinhar e elaborar seu cardápio sazonal, ele reflete por um instante. Além de excelentes produtos e atmosferas como de um dia quente de verão, ele também cita os mercados noturnos de Taiwan.

Quarta parada: mercados noturnos

De fato, é difícil compreender a ilha sem ter visitado um mercado noturno pelo menos uma vez. “Um mercado noturno é como uma pequena Taiwan”, diz Ray Wu no percurso no Panamera pela noite de Taipei. 

Quinta parada: de volta ao restaurante

Da cozinha semiaberta do restaurante, um prato após o outro chega fumegante à mesa – muitos deles quase bonitos demais para serem tocados. Como o prato de ostras: em um mar de espuma branca extraída da fruta cítrica japonesa daidai, flutua uma ilha de geleia de algas decorada com caviar e uvas-do-mar. O tartar de ostra esconde-se logo abaixo. Outro prato parece um alegre canteiro de flores, em tons amarelos vibrantes de mariscos, cuscuz e curry.

“Agora faremos uma viagem ao País Basco”, diz Xavier Yeung, servindo um prato com um peixe chamado kinmedai ao lado de minipolvo recheado, chouriço condimentado e uma fina emulsão de pimenta. Tudo é um espetáculo mágico onde os sabores reverberam por muito tempo. Além disso, Yeung comete uma ousadia: ele também prepara pratos de coelho – algo incomum para o paladar taiwanês.