기막힌 조율

그런 다음 손님 모두에게 혼합주를 한 모금씩 따른다. 검은색 머리에 날카로운 시선으로 시험관을 들고 있는 테멘트는 마치 대발명을 눈앞에 둔 연금술사처럼 보인다. 하지만 그는 철을 금으로 바꾸는 것이 아니라, 포도로 와인을 만드는 마술의 대가로 유명하다.

테멘트는 오스트리아에서 가장 유명하고 인기 많은 와인 제조자이다. 그의 아버지 만프레트(Manfred)는 1980년대에 쥐트슈타이어마르크(Südsteiermark)에서 가족 사업인 포도 농원을 크게 성장시켰다. 만프레트는 와인을 맛보고 이에 따라 혼합주를 만드는 데 재능이 있다고 명성이 자자하다. 이는 여러 통에서 나온 와인을 조합하여 새로운 와인를 만드는 기술로, 그가 제조한 와인은 맛이 완벽한 조화를 이룬다. 재료가 되는 순종 와인보다 품질이 탁월하다. 그의 아들 테멘트는 종종 아버지보다 재능이 뛰어나다고 인정받는다. 이날 아르민 테멘트는 매우 특별한 혼합주를 만들고 있다. 그의 앞에는 오래된 나무통 위로 다양한 와인병이 늘어서 있고, 옆으로는 독일의 유명한 와인 수입상 알렉산더 바론 폰 에센(Alexander Baron von Essen)과 슈투트가르트에 있는 포르쉐 레스토랑 ‘크리스토포러스’의 소믈리에 겸 매니저인 홀거 슈람(Holger Schramm)이 서 있다.

테멘트의 포도 농원은 그뮌트에서 250km 가량 떨어진 오스트리아-슬로베니아 접경 지역 예렌하우젠(Ehrenhausen)에 있다. 쥐트슈타이어 재배 지역은 종종 이탈리아의 피에몬테(Piemonte)나 토스카나(Toskana)에 비교된다. 언덕 풍경이 부드러운 능선을 그리며 끝없이 펼쳐지는 듯하다가 깎아지른 듯 가파르게 치솟는 암벽이 다시 나타난다. 포도원이 비탈 대부분을 덮고 있다. 골짜기에는 수풀을 헤치며 냇물이 흐르고 산등성이에는 오래된 농가들이 자리하고 있다. 이 사이를 뚫고 좁은 도로가 구불구불 나 있는데, 스포츠카 랠리의 전설이자 쥐트슈타이어마르크 애호가인 발터 뢰를(Walter Röhrl)을 위해 닦은 길 같다. 봄과 여름에 신록이 우거지고, 가을에는 빨간색, 갈색, 황금색으로 화려하다. 골짜기에는 때때로 안개가 내려앉지만, 11월에도 햇살은 놀랄 만큼 강하다.

쥐트슈타이어마르크는 이처럼 찬란한 경치뿐만 아니라 최고급 와인로도 유명하다. 만프레트 테멘트의 말을 빌리자면, “이렇게 특별한 지역에서는 뭔가 특별한 것이 재배된다.” 이 고장에서 포도 품종의 무적의 제왕은 소비뇽 블랑이다. 사실 이 포도는 오랫동안 우수하게 여겨지지 않았다.

이렇게 선발된 와인이 지금 아르민 테멘트의 앞에 놓여 있다. 이제 전문가들이 함께 이 기념 와인을 완성시켜야 한다. 참석자들은 세 번씩 돌아가며 시음한 후 화이트 부르군더와 모리용을 기본으로 하고 소비뇽 블랑과 그레이 부르군더를 가미하기로 합의했다. 테멘트는 시험관에 소비뇽을 2% 더 추가한 후 기대에 부푼 표정으로 주위 사람들에게 다시 따라준다. 그러자 놀라운 일이 벌어진다. 극소량을 첨가했는데 와인에 생명력과 신선함이 넘친다.

‘오!, 아!’ 하고 웅얼웅얼 감탄하는 소리가 와인 저장고의 높은 벽에 부딪혀 울린다. 소믈리에 슈람은 유리잔에 다시 코를 깊숙이 박고 무릎을 탁 치며 고개를 끄덕인다. “훌륭해요. 정말 훌륭해요! 브라보!” 그는 감격한다. 연금술사처럼 기막히게 혼합한 것이다.