直径 5mm のハピネス

ベルギーのヘントから南西に数キロ離れたクライスハウテムにあり、“世界のベスト・レストラン” で第 20 位に選ばれている彼の店 “ホフ・ヴァン・クレーヴ” では、付け合せにフライドポテトが添えられた料理が必ずひと皿登場する。3 つ星レストランのメニューとしては型破りだが、目の前に出てくるフライドポテトを見ると頷ける。カリスマシェフが手掛けたアーティスティックな黄金色のスティック。訊けばジャガイモは新鮮すぎても、長く置き過ぎてもいけないという。中のでんぷんが糖分に変わり、揚げる際に茶色の斑点ができてしまうからだそうだ。もちろんゴーセンスは、自ら手掛ける高級料理とフライドポテトが絶妙なハーモニーを奏でるよう細心の注意を払う。フライドポテトは形と太さも味の決め手となるため、キジ肉に添えるフライドポテトは厳密に 5mm の太さで 8cm ～ 9cm の長さに。和牛の場合は太さ 7mm と決めているという。そしてジャガイモだけは他のシェフには任せず、ゴーセンス自身によってカットされる。

 “最高級のフライドポテトの調理法” など、ゴーセンスが卒業したパリの一流料理学校では教えてくれない｡「実家では母が料理を作っていたのですが、なぜかフライドポテトだけは父が作ってくれたものが一番美味しかったのです」と、ゴーセンスはレシピの秘密を教えてくれる。彼は仕事の合間にレストランに併設された大型駐車場へ案内してくれた。そこにはポルシェのマカンターボを筆頭にスポーツカーや高級車が轡を並べていた。ゴーセンスはこれまで何度もベルギーのザウテ GP に参戦しており、2016 年にはミッレミリアにも参加した筋金入りのクルマ好きなのだ｡「今日はまだ仕事が残っているので、愛車でドライブには出かけられませんね」と、ゴーセンスは残念そうに店の方を見る。

ベルギーのフライドポテトがなぜ美味しいのか。その秘訣は二度揚げにあると、先ほどゴーセンスは教えてくれた。 一度目で中にジューシーさを閉じ込め、二度目で表面をカリッと香ばしく揚げるのだ。しかし残念なことに昨今、ベルギーのフライドポテトを取り巻く環境は厳しい。高温で調理されたジャガイモ製品やシリアル製品がアクリルアミドと呼ばれる発癌性物質を含有するというレポートが発表され、EU はベルギーの国民食であるフライドポテトの伝統的な調理法に警鐘を鳴らしたのだ。もちろんこれにはベルギー国民も黙っていなかった。美食の伝統が失われてしまうことを懸念する国民の心境を代弁するかのように、もし EU でフライドポテトが禁止されるようなことがあれば「恥ずべきこと」だと、ベルギーの観光大臣ベン・ウェイツは厳しい口調で述べている。

「私たちは祖母から教わったレシピでフライドポテトを作っています」 신디 산크토룸

ベルギーにはフライドポテトの専門店がいたるところにあるので、望めばすぐにありつくことができる。ベルギー国内にはフラマン語で “フライドポテトのスタンド” を意味する “フリットゥール” が実に 5000 軒以上もあり、特にブリュッセルやゲント、ブリュージュには専門店がひしめきあっている。ピーター・ゴーセンスは週に一度、クライスハウテムにある “フリッツ・パラディース” でフライドポテトを食べることにしているという。4 年前、スティン・フラエミンクとジョシュア・ファン・ルークの 2 人が小さな街の市場にオープンした美味しいと評判のフライドポテト専門店だ｡「この店が私たちの子供の頃からの夢を叶えてくれました」と語るフラエミンクの前職は会計士で、ファン・ルークの方はプロのフローリストとして活躍していた｡「私たちは祖母から教わったレシピでフライドポテトを作っています」とスティンが説明するように、“フリッツ・パラディース” では純正の牛脂、ブラン・ド・ブフでポテトを二度揚げしている。そしてそのフライドポテトにはストーフブレーフソース（牛肉をビールで煮込んだフランドル地方の伝統料理）が添えられる。このソース、スティンとジョシュアは知り合いの肉屋に頼んで作ってもらっているのだが、レシピは企業秘密であり、フラエミンクとファン・ルークもその製法を知らないのだそうだ｡「僕たちの店に来てくれるお客さんたちは、ここのフライドポテトが一番美味しいって分かってくれています。競合なんていませんよ」とフラエミンクは自信満々だ。

クライスハウテムの人口はわずか 8000 人ほどだが、それでも 3 軒のフライドポテト専門店が存在し鎬を削っている。では、専門店がひしめき合うゲントで一番美味しいショップはどこだろう｡「それはもちろん “グーデン・サテー” です！」と、ゴーセンスは太鼓判を押す。