Pueblo Pibil: Regalo de la tierra
Porsche de México – Gastronomía: La tierra ha sido desde hace siglos uno de los mejores aliados de los platillos yucatecos.
Silvio Campos = experiencia: Pueblo Pibil le garantiza un recuerdo para toda la vida, respeto a la tradición maya para deleitarse con la mejor cochinita pibil del planeta.
Hoy, la comida enterrada cobra relevancia en la gastronomía de más alto nivel y en los mejores lugares del planeta. Para corroborarlo, decidimos buscar el mejor restaurante de cochinita pibil en Yucatán. Así llegamos a Pueblo Pibil.
Pueblo Pibil no es solamente un restaurante, es una auténtica experiencia. Ahí, en el corazón de la pequeña población de Tixcocob, Yucatán (a unos 30 minutos del centro de Mérida), nos encontramos con Silvio Campos, el «Maestro Pibil», como se le conoce desde Yucatán hasta Chicago. Silvio aprendió hace casi 50 años lo que es la cocina enterrada. La palabra pibil, según su origen maya, quiere decir: enterrado o debajo del suelo.
Los detalles cuentan:
no hay nada que se le haya escapado al equipo del Maestro Pibil. Todo está listo para un recuerdo indeleble.En Pueblo Pibil se respetan las tradiciones de siempre. El lugar ha sido adaptado para que el comensal viva la experiencia desde un supuesto subsuelo o inframundo (el reino de Xibalbá, como le decían los mayas). Raíces de árboles milenarios cuelgan del techo dándonos la idea de que estamos comiendo debajo del piso. Un bar tiznado le aporta una vibra sensacional al lugar, con un patio que aporta un tercer ambiente a este restaurante.
La magia se lleva a cabo en la parte trasera del lugar. Es donde se ubican los hornos, en la tierra, debajo de muchas paleadas. Son huecos pequeños, de alrededor de 1 metro por 60 centímetros. Ahí, en charolas y cubierta con hojas de plátano, está la cochinita pibil, luego de pasar alrededor de 15 a 20 horas enterrada y cocinándose con los toques secretos de Silvio, el «Maestro Pibil».
«El secreto está en los recaudos. Yo no compro molida la pimienta ni muchos de los ingredientes. Aquí hacemos todo. Molemos, cocemos, cortamos… todo. Ahí es donde está la diferencia», nos confiesa Silvio Campos. «Mi papá no me enseñó a cocinar enterrado, yo aprendí solo. Y, de verlo, supe que la diferencia la hacen los recaudos».
Esos secretos del «Maestro Pibil» lo han llevado, principalmente, a los Estados Unidos. Ahí es consultor de una serie de restaurantes y ha participado en distintos concursos gastronómicos, terminando siempre entre los primeros lugares.
La hora de la verdad
El cocinero debe saber si la comida está en su punto con apenas acercarse a la tierra y percibir el calor que emana. Cuando es el momento indicado, el «Maestro Pibil» llama a dos de sus ayudantes y es hora de desenterrar el suculento manjar. Pero ojo, no solo se trata de la famosa «cochinita», también se preparan otras cosas típicas pero siempre bajo la tierra.
Para nuestra suerte, nos tocó la cochinita pibil, la verdadera, única. Ahí la probamos recién salida de las entrañas del restaurante. Indescriptible, pero cierto. Hay que vivirlo.
