Cinco milímetros de felicidad

En el menú de su restaurante siempre se ofrece al menos un plato con patatas fritas, algo poco convencional para un tres estrellas. Pero el famoso chef ha elevado la elabora-ción de los palitos dorados a la categoría de arte. La patata no puede ser demasiado nueva, pero tampoco puede almacenarse demasiado tiempo, ya que el almidón se convierte en azúcar y ello hace que aparezcan manchas marrones al freírlas. La forma y el grosor también son decisivos para lograr un buen sabor. Goossens adapta sus patatas de alta cocina a cada plato. Si acompañan al faisán, las patatas deben medir exactamente cinco milímetros de grosor y entre ocho y nueve centímetros de largo, mientras que cuando se sirven con carne de ternera wagyū pueden ser dos milímetros más gruesas. Huelga decir que deben cortarse siempre a mano.

No obstante, la elaboración de la patata frita perfecta no se aprende en las grandes escuelas de alta cocina de París donde se formó Goossens. A él le inculcaron la receta desde la cuna. «En mi casa quien cocinaba era mi madre, pero las mejores patatas fritas las hacía mi padre», relata en el aparcamiento de gravilla de su restaurante durante un descanso. Para regocijo del chef, junto al Porsche Macan Turbo solo se ven otros coches de lujo o deportivos. Apasionado del automovilismo, Goossens ha participado varias veces en el Grand Prix de Zoute y en 2016 lo hizo en la Mille Miglia. Lamenta no disponer de tiempo para darnos una vuelta en su Macan. Sus clientes le esperan. Es la señal que da paso a nuestra próxima degustación.

Las patatas fritas no lo tienen fácil, sobre todo las crujientes. La Unión Europea quiere prohibirlas por la presencia de acrilamida, una sustancia cancerígena que se forma de manera natural durante la cocción a altas temperaturas en los productos ricos en almidón. Bélgica ve peligrar su tradición gastronómica. Sería «una vergüenza» que la UE las prohibiera, ha declarado Ben Weyts, el ministro de Turismo del país. La doble fritura es muy importante para lograr el sabor perfecto, para la consistencia esponjosa del interior y la textura crujiente del exterior.

«Las preparamos según las receta de nuestras abuelas». Stijn Vlaeminck

En Bélgica, el antojo de patatas fritas se puede satisfacer en casi cualquier esquina. En todo el país hay más de 5.000 «frituren», como se conoce en flamenco a los establecimientos que venden patatas fritas. La mayor densidad se concentra en el eje Bruselas–Gante–Brujas. O, al menos, eso es lo que afirman los flamencos, enzarzados en una disputa atávica con los francófonos valones por la hegemonía de las patatas fritas. El fritur favorito de Peter Goossens para dar cuenta de su ración semanal es «Frietparadijs», un puesto situado en la plaza del pueblo de la pequeña localidad de Kruishoutem regentado desde hace cuatro años por Stijn Vlaeminck y Joshua van Loucke, nuevos en el negocio de las patatas fritas. «Dedicarnos a esto es para nosotros un sueño de infancia hecho realidad», confiesa Vlaeminck, que antes ejercía de contable. Van Loucke, florista de profesión, añade: «Las preparamos según las receta de nuestras abuelas». Esto quiere decir que las sumergen dos veces en una grasa de buey no refinada, el blanc de bœuf. Las sirven con stoofvleessaus, una salsa de cerveza que en realidad forma parte de un estofado de carne típico de Flandes que mandan elaborar a un carnicero. La receta es un secreto que ni siquiera ellos conocen. «Pero a la vista está que a la gente nuestras patatas fritas les parecen las mejores del mundo».

Solo en Kruishoutem, con sus 8.000 habitantes, hay tres puestos de patatas. «No hay color», asegura Vlaeminck. ¿Y dónde se consigue el mejor plato de patatas fritas en la cercana Gante, donde la densidad de puestos es aún mayor? Vlaeminck no se lo piensa mucho: «En el ‹Gouden Saté›, sin duda».

«Los jóvenes adoran nuestro Julientje». Mathys van Laar

En la segunda ciudad más grande de Flandes, donde residen más de 30.000 estudiantes, el Gouden Saté de la calle Overpoortstraat se convierte por la noche en un hervidero de hambrientos fiesteros. El legendario establecimiento fue fundado hace 30 años por un tal Julien. Hoy Julien ya no vive, pero su plato estrella, el Julientje, sigue siendo el bocado nocturno favorito de los ganteses. Consiste en una enorme ración de patatas fritas con stoofvleessaus, mayonesa y carne de ternera, todo ello rociado generosamente con cebolla asada y fresca. Mathys van Laar, que despacha a destajo porciones de su manjar sobre la barra, abre toda la noche. Cuando los bares y las discotecas de Gante cierran de madrugada, la cola de jóvenes hambrientos que hacen fila delante de su establecimiento llega hasta la calle. «Adoran nuestro Julientje porque es un plato abundante, grasiento y sabroso», explica van Laar riéndose mientras entrega a un joven una enorme montaña de patatas prácticamente oculta bajo tres salsas.

Muy bien, Gante nos ha impresionado, pero ¿no se supone que las patatas fritas de Brujas son aún mejores? Ante esta pregunta, no es de extrañar que los ganteses lo primero que hagan es hablar de las maravillas de los puestos de su ciudad. Pero al final también nos revelan dónde se pueden encontrar las mejores patatas de la ciudad vecina: «¡En ‹Bosrand›!», responden al unísono propietario y clientes. ¡Allá vamos! Pero antes de la próxima degustación, nos pasamos por el Frietmuseum, el único museo del mundo dedicado a la patata frita, para conocer sus orígenes. Según se cuenta, fueron inventadas en Valonia en el siglo XIX por pura necesidad. Al parecer, los pescadores del río Mosa tenían la costumbre de freír la pesca. Un año, el invierno fue tan duro que, a falta de peces, decidieron freír patatas. Había nacido el popular plato. «Las patatas fritas representan muy bien la idiosincrasia belga: modestas y discretas, pero amadas por todos», explica el director del museo, Cédric van Belle.

«Nuestro secreto es que abrimos los siete días de la semana». Cindy Sanctorum

«Bosrand» se encuentra a las afueras de la ciudad, lejos de los pintorescos canales y el precioso casco histórico de Brujas, declarado Patrimonio de la Humanidad. Por la tarde, el pequeño aparcamiento de delante del establecimiento está de bote en bote. La dueña, Cindy Sanctorum, abrió su negocio hace un cuarto de siglo, recién cumplidos los 18 años. «A diferencia de mis amigos, yo no quería ir a la universidad, quería hacer algo por mi cuenta». Desde entonces, su fritur no ha hecho más que crecer, y hoy en día cuenta con 15 empleados. «Uno de los secretos de nuestro éxito es que abrimos los siete días de la semana y que freímos las patatas en aceite cien por cien vegetal, como mi abuela. No me gusta la grasa animal», explica Sanctorum, entre cuyos clientes se cuentan, como es de suponer, muchos vegetarianos. Como recompensa a tanto tesón, Bosrand fue elegido el mejor fritur de Bélgica en lo que fue el espaldarazo definitivo para la propietaria. Y luego Gert De Mangeleer, el otro chef belga con tres estrellas, declaró que este es su fritur favorito. Hubiera sido muy poco típico para los belgas que Peter Goossens hubiera sido el único chef estrella que adora las patatas fritas.