五毫米的 快乐

金黄、酥脆、美味、充满争议——关于薯条人们的意见南辕北辙。在比利时,薯条的烹制是一个关乎民族认同的话题。就让我们乘坐保时捷 Macan Turbo,一道寻找完美的薯条。

Hof van Cleve

Hof van Cleve

星级厨师皮特·古森斯在他的米其林三级饭店以高规格水准烹制薯条。

皮特·古森斯(Peter Gosssens) 每周 会犒劳自己享用一份佐以醋腌蔬菜的炸薯条 ,还要加奶黄酱。这位比利时米其林三星厨师闭上双眼,满心沉醉在回忆中:从滚烫袋子里刚取出的薯条香脆可口,而袋子最下面的则浸满酱汁,会在嘴里慢慢融化。“生活需要一些乐趣。”他说道,他那于根特(Gent)西南不远处的餐馆 Hof van Cleve 被誉为全球 20 家最佳餐厅之一。

许多国家都宣称自己是这种最受欢迎土豆烹饪方法的发明者。而它全球通用的名字“French Fries”似乎说明,薯条来自于法国。但比利时人对此嗤之以鼻,“薯条融于我们的 DNA,只有这里才有货真价实的薯条,”古尔森微笑说道:“诀窍在于,我们会炸两次。但最终决定美味的还是里面的配料。”

教堂、市场和薯条店:

教堂、市场和薯条店:

克雷斯豪特姆的 Frietparadijs 是这座佛拉芒小城的社交中心。

古尔森的菜谱永远有一道菜搭配薯条,对于三星餐馆而言这并不寻常。但在这位星级厨师的妙手下,薯条的烹制变成了一门艺术。土豆不能太新鲜也不能存放过久,否则里面的淀粉会转换成糖分,油炸过程中会出现棕色斑点。除此之外,薯条形状和厚度也至关重要。他会根据菜品来准备薯条,搭配雉鸡的薯条
5 毫米厚,8–9 厘米长,搭配和牛的厚度则会厚 2 毫米。当然一切都是手切而成。

完美的薯条烹制方法并不是从古尔森曾就读的法国高级美食学院习得的,而是与生俱来:“在我们家都是我母亲做饭,唯一例外的是我父亲会做最好吃的薯条。”古尔森在砂砾铺就的停车场稍作休息。停在保时捷 Macan Turbo 旁边的无一不是豪车和跑车。这位星级厨师痴迷汽车,数次参加组特大奖赛(Zoute Grand Prix),并于 2016 年首次参加一千英里耐力赛( Mille Miglia)。但他却没有驾驶 Macan 出去兜风的时间,他不无遗憾地说道。他的客人在等他,他必须起身去准备下一道菜品。

炸薯条不是件容易事,尤其是要炸得酥脆。在欧盟酥脆的薯条或将成为历史。因为在高温油煎、油炸或烘烤的过程中,特别是在制作土豆或谷物时,会产生致癌物丙烯酰胺。比利时担心其餐饮传统将受到冲击。如果欧盟下达禁令,那将是一件“羞耻的事情”,比利时旅游部长本·魏茨(Ben Weyts)表示。炸两次对于保证薯条美味非常重要,一次使之内软,一次使之外脆。

“我们的做法和祖母 一样。” 史汀·弗莱明克

如果你在比利时突然很想吃薯条,每条街口都能让你如愿以偿。5,000 多家Frituren(佛拉芒语里薯条店的意思)遍布各地,在布鲁塞尔/根特/布鲁日这个轴线上分布最密集,至少佛拉芒人是这样认为的。他们同法语区的瓦隆人一同争夺薯条的霸主地位。皮特·古森斯每周去的薯条店“Frietparadijs”在不远的克雷斯豪特姆(Kruishoutem),这一间店由史汀·弗莱明克(Styn Vlaeminck)和约书亚·范·卢克(Joshua van Loucke)经营已有四年,两人以前都从事其他职业。“薯条店让我们儿时梦想成真。”曾是会计的弗莱明克说道。范·卢克则是一名专业花卉师,他补充说:“我们按照祖母的方法炸制薯条。”也就是说,他们会将薯条在纯牛油里炸两次,然后在薯条上淋上啤酒酱, 一种搭配佛拉芒当地特色菜牛肉汤的酱汁。这种酱汁是让当地肉店特别制作的,其配方不为人知,连弗莱明克和范·卢克都不知道。“但我们的客人认为我们的薯条是最好的。

Frietparadijs

年轻的店主弗莱明克和范·卢克儿时梦想成真。

”在克雷斯豪特姆这个只有 8,000 人口的小城,就有三家薯条店。“这对我们不构成竞争。”弗莱明克自信说道。那在薯条店更密集的根特哪家最好吃呢?弗莱明克未加思索回答道:“当然是 ‘Gouden Saté’!”

 

低调但传奇:

低调但传奇:

根特的 Gouden Saté 总是围满了人。
丰厚的馈礼:

丰厚的馈礼:

接过这个热卖品:由薯条、牛肉、肉酱和 洋葱堆成的卡路里炸弹 Julientje。
De Gouden Saté

De Gouden Saté

马泰斯·范·拉尔在大学城根特经营这间传统薯条店已数年之久。
“夜猫子都爱我们的 Julientje。” 马泰斯·范·拉尔

在第二大城市根特生活着三万多大学生,而位于欧文普大街(Overpoortstraat)的 Gouden Saté 则是酷爱夜生活的最爱聚集之地。这家传奇薯条店由一位名叫尤利安(Julien)的人在三十年前创建。如今尤利安已经去世,但他发明的“Julientje”薯条仍然是根特人最爱的夜食。薯条上淋有牛肉酱、奶黄酱和牛肉,上面再撒着一大把烘烤的新鲜洋葱。当马泰斯·范·拉尔(Mathys van Laar)将滚烫的薯条推上长桌,宣告夜生活正式开始。清晨,酒吧和迪斯科的大门关闭时,饥肠辘辘的年轻人来这里排队排到大街上,“他们喜欢我们的 Julientje,因为它分量大、富含油脂而且美味”,马泰斯微笑着递给一个年轻人一份堆得像小山的薯条,它深深掩埋在三种酱汁中。

根特的薯条让人印象深刻,那布鲁日的薯条会更好吗?毫无意外,根特人都说本地的更佳。但如果问他们布鲁日哪家薯条最好吃?店主和客人放下抵御情绪,不约而同说道:“在 Bosrand!”。在布鲁日试吃薯条前,我们来到世界唯一一家薯条博物馆,了解薯条的起源。据这里记载,公元 19 世纪,薯条是为解决生存之需而出现的:默兹河的渔民习惯于油炸捕获的鱼虾。有一年寒冬,因收获甚少,他们不得不以土豆替代鱼,从而诞生了这一流行食物。“薯条十分比利时,低调谦逊却广受欢迎。”博物馆馆长塞德瑞克·冯·贝拉(Cédric van Belle)向我们解释这道国菜反映的民族特性。

薯条博物馆

薯条博物馆

布鲁日的薯条博物馆是与薯条相关的最权威机构。

Bosrand 薯条店
辛迪·桑克托鲁姆以植物油取代油脂制作薯条,获得比利时最佳薯条店的殊荣。

“我们的秘密: 一周营业七天。” 辛迪·桑克托鲁姆

“Bosrand”薯条店位于布鲁日城边,远离风景如画的运河和列入联合国文化遗产的老城。傍晚,薯条店外小停车场变得拥挤热闹,店主辛迪·桑克托鲁姆(Cindy Sanctorum)18 岁创办该店,至今已有 25 年。“我不想像我朋友那样上大学,而是想做点自己的事情。”此后,她的薯条店越来越受欢迎,现已雇有 15 位店员。“我们成功的秘诀在于,我们一周营业七天。我们用 100% 的植物油制作薯条——和我祖母一样。我不喜欢动物油。”桑克托鲁姆说道,她的客人很多都是素食主义者。她的坚持终有回报:Bosrand 被评为比利时最佳薯条店。此外,比利时另一位三星级大厨 格尔特·德·马戈拉(Gert de Mangeleer)将它列为自己最爱的薯条店。 当然皮特·古森斯不会是唯一
 一个偷偷钟爱薯条的星级厨师,否则这对于比利时人来说实在太不寻常了。

皮特·古森斯搭配 和牛的完美薯条秘方:

  1. 选用“Alegria”或“Bintje”品种的土豆。
  2.  将削皮的土豆切成约 7 毫米厚 8 厘米长的条状。快速用冷水冲洗后,在纸上铺开晾干。这一步尤为重要,可确保土豆在油炸过程中不会黏在一块。
  3. 将土豆条在 160 度高温纯牛油中熬煮数分钟,轻微上色即可。再一次在纸上摊开待冷却。
  4. 将薯条放入 180–190 度高温的花生油中炸 2–3 分钟,直至色呈金黄、外皮酥脆。如想更入味,可在油里面加入几粒蒜瓣。
Lena Siep
Lena Siep