Звездная соль

14 октября состоялось событие космического масштаба – впервые в истории московские рестораны получили звезды Michelin. Компания Porsche Russland стала официальным партнером Красного гида в России и торжественной церемонии в «Зарядье», а скоро для клиентов марки выйдет коллекционное издание легендарного справочника.

   

Каждый гонщик мечтает одержать победу в «24 часах Ле-Мана», а каждый шеф-повар – получить звезды Michelin. Есть другие престижные гонки и другие авторитетные ресторанные рейтинги, но ничто не сравнится с этими легендарными французскими трофеями. Кстати, роднит их не только высочайший статус, но также время и место зарождения. Между Ле-Маном и Клермон-Ферраном, где в 1899 году братьями Мишлен была основана шинная компания, чуть более 400 км. И появились суточный марафон и система оценки ресторанов с помощью звезд практически одновременно: знаменитая гонка на выносливость проводится с 1923 года, а свои звезды Красный гид присуждает с 1926-го. Но ярких параллелей и неочевидных взаимосвязей на самом деле еще больше. «Автомобилестроение и гастрономия имеют схожие черты, – уверен генеральный директор Porsche Russland доктор Томас Штэрцель. – Ведь оба направления предусматривают идеальное сочетание отдельных компонентов с целью создания неповторимого продукта. С каждым годом мы расширяем свое присутствие в России и продолжаем работу над рядом интересных проектов, направленных на укрепление позиций бренда и повышение его узнаваемости. Одним из незаурядных примеров подобного подхода является гид Michelin – особое явление в ресторанном бизнесе».

За свою 121-летнюю историю гид Michelin стал самым масштабным, влиятельным и резонансным ресторанным справочником в мире, которому не слишком страшны конкуренты и не особенно интересна критика. А началось все с полезных страниц для автомобилистов: связь между шинами и тарелками, как ни крути, всегда глубокая и неслучайная. В начале ХХ века во Франции едва насчитывалось 3 000 машин, и никакой инфраструктуры для них, конечно, еще создано не было. Для первых автовладельцев найти дорогу, заправку и ремонтную мастерскую было куда важнее, чем выбрать ресторан, так что ранние справочники Michelin выпускались сугубо утилитарными. Карты в них были настолько точными и подробными, что во время Второй мировой войны ими пользовались даже военные.

Кардинальные изменения в гиде Michelin произошли в 1920-х: справочник начал продаваться за деньги, из него ушла реклама, появились описания отелей и ресторанов. Новая секция сразу стала популярной и обсуждаемой. В 1926 году в Michelin звездочкой начали отмечать очень хорошие рестораны. Пять лет спустя добавились две и три звезды. Но только 1936-м была дана их расшифровка: * — «очень хороший ресторан в своей категории», ** — «выдающаяся кухня, стоит того, чтобы немного отклониться от маршрута», *** — «исключительная кухня, заслуживает специального путешествия». Эти формулировки актуальны и по сей день. Но теперь, в свете появления московского выпуска Michelin, стоит вспомнить, что помимо звезд в Красном гиде есть еще категория Bib Gourmand. С 1950-х значком Бибендума отмечаются рестораны с хорошим соотношением цены и качества. В Европе средний счет в них якобы не превышает 40 евро, а в Москве – 2 000 рублей. Эта математика весьма спорная, поэтому бессмысленно ориентироваться на цифры, но стоит иметь в виду саму подборку – в ней много достойных проектов. А особого внимания заслуживает раздел с рекомендованными гидом ресторанами – войти в него чрезвычайно почетно. Впрочем, пусть шеф-повару можно и нужно гордиться этим фактом, но называть себя «мишленовским» рестораном, как уже начали делать некоторые московские триумфаторы, все же не вполне корректно. Рекомендация Michelin категорически не равна звезде Michelin. Как и недавно появившаяся зеленая звезда, похожая на лист клевера, отныне присуждающаяся ресторанам, выступающим за ответственное потребление, не равна основной звезде.

Официально гид Michelin заявляет, что оценивает в ресторанах исключительно еду и не берет в расчет ни дизайн интерьера, ни оригинальность концепции. Даже сервис выведен в специальную номинацию. А вот блюда проверяются по пяти критериям: качество ингредиентов, гармония вкусов, техническое мастерство, неизменность уровня кухни и индивидуальность шеф-повара. При этом формально именно ресторан, а не шеф-повар получает звезды. Фактически же за ним, конечно, закрепляется соответствующий имидж. Сияние звезд Michelin вообще традиционно настолько сильное, что блики нет-нет да и падают на случайных людей, но история всегда все рассудит, и справедливость восторжествует. Существуют ли беспроигрышные рецепты, по которым надо готовить, чтобы попасть в поле зрения инспекторов Michelin? Кто-то скажет, что это рецепты французской кухни, которой французский гид непременно отдаст предпочтение. Но француз Гвендаль Пулленнек, международный директор гидов Michelin, отвечает иначе: «Готовьте, что угодно, но думайте о своих гостях, а не об инспекторах и не о звездах».

О тайных инспекторах, про которых ходит бессчетное количество мифов, но достоверно ничего не известно, конечно, невозможно не думать. Сколько их? Кто они? Каков их рабочий график, если суммарно только во всех актуальных на данный момент справочниках Michelin насчитывается 15 754 ресторана, в каждый из которых они должны приходить за год хотя бы несколько раз, не говоря о сотнях тысяч заведений, которые после инспекции не попадают в справочник. Как именно они принимают свои решения? На эти вопросы нет ответов – сотрудники Красного гида полностью засекречены и работают исключительно анонимно. И в этой таинственности столько же силы и независимости Michelin, сколько поводов для критики. Но авторитет гида силен настолько, что число региональных изданий и их читателей неизменно продолжает расти. Полностью завоевав Францию, в 1952 году ресторанный справочник впервые вышел за границы своей родины: Испания, Италия, Бенилюкс, Германия, в 1973-м – сводный гид Испания-Португалия, в следующем году – Великобритания с Ирландией. В 1982-м свет увидел общеевропейский справочник, который постарался охватить и те страны, где Michelin отдельно еще не был представлен. Позже этот выпуск превратился в «Основные города Европы». Первым неевропейским направлением стал Нью-Йорк в 2006-м. После чего заграничное дело пошло активнее: Япония, Бразилия, Таиланд, Сингапур, Гонконг и Макао. Теперь — Россия. Москва стала 35-м локальным изданием гида Michelin. В течение ближайших двух лет появятся еще четыре справочника, но названия стран пока держатся в тайне. Понятно одно: место, куда приходит Красный гид, имеет серьезные не только гастрономические, но и туристические амбиции. Ведь исторически Michelin является путеводной звездой, прежде всего, для путешественников.

Появление самого авторитетного ресторанного справочника в Москве означает ни много ни мало то, что отныне этот город красным цветом отмечен на гастрономической карте мира. В первый год инспекторы гида Michelin нашли в нем 69 ресторанов, достойных, по их мнению, дебютного выпуска. Сразу после их объявления на сцене концертного зала «Зарядье» ресторанная жизнь столицы резко и навсегда изменилась: в одночасье интерес публики к гастрономии вырос в тысячу раз – об этом свидетельствуют рухнувшие сайты ресторанов, не справившиеся с обработкой сотен попыток одновременной брони столов. Еще сильнее в тот дождливый октябрьский вечер страсти закипели в гастро-тусовке: шеф-повара, рестораторы, журналисты и, конечно, тысячи диванных экспертов принялись оценивать решения Michelin. Кто-то, не найдя своих фаворитов в московском издании, в отчаянии выкрикивал слова из романа Эмилио Сальгари «Карфаген в огне»: «Или наши боги изменили нам, или мы молились не тем богам». Кто-то, найдя в нем что-то совершенно неожиданное, надолго потерял дар речи. Но ведь иначе и быть не могло. Гвендаль Пулленнек на следующий день после церемонии загадочно улыбается: «Звезды приходят, звезды уходят, это только первое издание, посмотрим, что будет в следующем». 

Можно сколько угодно сомневаться в выборе критиков Красного гида, но пока его авторитет выглядит по-настоящему незыблемым. А московский справочник Michelin – это хорошая инвестиция столичного правительства в туризм и щедрый аванс ресторанам. Теперь им предстоит много взрослых хлопот, в том числе, коммуникация с потоком случайных гостей с завышенными ожиданиями и несправедливыми претензиями. Все это может привести отдельные заведения к ложным целям работать на звезду, а может подтолкнуть индустрию к активному развитию, дав ей поддержку в виде международного внимания и интереса.

Гид Michelin по ресторанам Москвы 2021/2022

**
ArtEst/Сhef’s table (Артем Естафьев)
Twins Garden (Сергей и Иван Березуцкие)

*
«Белуга» (Евгений Викентьев)
Biologie (Екатерина Алехина)
Grand Cru (Давид Эммерле)
Savva (Андрей Шмаков)
«Сахалин» (Алексей Когай)
Selfie (Анатолий Казаков)
White Rabbit (Владимир Мухин)

BIB Gourmand
Björn, Cevicheria, Delicatessen, Erwin, Eva, Flør, «Жеральдин», Hibik, «Казбек», Lucky Izakaya Bar, «Рыбторг», Tilda, «Уголек», Uilliam's, Vani

Рекомендовано гидом Michelin
15 Kitchen+Bar, Аист, Alice, AQ Kitchen, Artest (Каминный зал), Assunta Madre, Avocado Queen, Bolshoi, Buro TSUM, Butler, «Кафе Пушкин», ЦДЛ, «Чемодан», «Корнер Кафе» (Новодмитровская), Cristal Room Baccarat, «Дарбази», «Эларджи», «Экспедиция», «Фаренгейт», Grace Bistro, Dr. Живаго, Hands, Hedonist, La Maree (на Малой Грузинской, на Петровке, на Смоленской), Margarita Bistro, Møs, Mushrooms, «Натахтари» (на Большом Черкасском), Л.Е.С, OVO, Parisienne, Pavilion, Peshi, Pinch, Regent, Riesling Boyz, «Семифреддо», «Северяне», «Техникум», «Ухват», «Волна», Wine and Crab, Wine Religion

Специальные номинации:

Зеленая звезда  
Biologie (шеф-повар Екатерина Алехина)
Björn (шеф-повар Никита Подерягин)

«Молодой шеф-повар»
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn

«Лучший сервис»
Twins Garden

Похожие статьи

Данные о потреблении

Cayenne GTS Coupé

WLTP*
  • 14,0 – 13,3 л/км
  • 318 – 302 г/км

Cayenne GTS Coupé

Данные о потреблении
расход топлива в городe смешанный цикл (WLTP) 14,0 – 13,3 л/км
выброс CO₂ смешанный цикл (WLTP) 318 – 302 г/км
NEDC*
  • 11,4 – 11,2 л/км
  • 260 – 256 г/км

Cayenne GTS Coupé

Данные о потреблении
расход топлива в городe смешанный цикл (NEDC) 11,4 – 11,2 л/км
выброс CO₂ смешанный цикл (NEDC) 260 – 256 г/км

Taycan Turbo

WLTP*
  • 26,6 – 22,9 кВт·ч/100 км
  • 0 г/км
  • 383 – 452 км

Taycan Turbo

Данные о потреблении
потребление электроэнергии смешанный цикл (WLTP) 26,6 – 22,9 кВт·ч/100 км
выброс CO₂ смешанный цикл (WLTP) 0 г/км
запас хода на электротяге в смешанном цикле (WLTP) 383 – 452 км
запас хода на электротяге в городском цикле (WLTP) 432 – 498 км
NEDC*
  • 28,0 кВт·ч/100 км
  • 0 г/км

Taycan Turbo

Данные о потреблении
потребление электроэнергии смешанный цикл (NEDC) 28,0 кВт·ч/100 км
выброс CO₂ смешанный цикл (NEDC) 0 г/км

Panamera GTS

WLTP*
  • 13,1 – 12,1 л/км
  • 296 – 275 г/км

Panamera GTS

Данные о потреблении
расход топлива в городe смешанный цикл (WLTP) 13,1 – 12,1 л/км
выброс CO₂ смешанный цикл (WLTP) 296 – 275 г/км
NEDC*
  • 10,9 – 10,7 л/км
  • 249 – 244 г/км

Panamera GTS

Данные о потреблении
расход топлива в городe смешанный цикл (NEDC) 10,9 – 10,7 л/км
выброс CO₂ смешанный цикл (NEDC) 249 – 244 г/км