Пять миллиметров счастья

Золотистый, хрустящий, вкусный — картофель фри еще и предмет многочисленных споров. Для бельгийцев он вопрос национальной идентичности. Мы отправились на поиски идеального рецепта на Porsche Macan Turbo.

Hof van Cleve

Hof van Cleve

«Звездный» повар Питер Гуссенс в своем трехзвездочном ресторане подает изысканный «фрит» для гурманов.

Раз в неделю шеф-повар ресторана с тремя мишленовскими звездами балует себя щедрой порцией картофеля фри с пикулями и майонезом. Рассказывая об этом, Питер Гуссенс мечтательно закрывает глаза и будто наяву ощущает вкус каждого ломтика: первые соломинки в картонном пакетике поджаристые и румяные, а те, что внизу, пропитанные соусом, в буквальном смысле тают на языке. «Каждому в жизни нужно немного счастья», считает бельгиец, чей ресторан Hof van Cleve недалеко от Крейсхаутема, что в нескольких километрах к юго-западу от Гента, входит в двадцатку лучших ресторанов мира.

Статус первооткрывателя картофеля фри оспаривают несколько стран. В частности, прижившееся название «французская картошка» питает миф, будто это блюдо придумали французы. Бельгийцы с этим не согласны. «Картофель фри — исконно бельгийское блюдо, настоящий „фрит“ можно отведать только у нас», уверяет Гуссенс. «Главный секрет заключается в том, что мы обжариваем картофель два раза. И применяем самые лучшие ингредиенты, поэтому блюдо получается таким вкусным».

Церковь, рынок, фритри:

Церковь, рынок, фритри:

киоск Frietparadijs в Крейсхаутеме стал центром общественной жизни фламандского городка.

В меню своего ресторана Гуссенс всегда предлагает как минимум одно блюдо с картофелем фри, что для трехзвездного ресторана довольно нетрадиционно. Однако приготовление золотистых ломтиков «звездный шеф» довел до уровня высокой кухни. Картофель должен быть не свежесобранным, но и не передержанным, поскольку при длительном хранении содержащийся в нем крахмал превращается в сахар, что приводит к образованию темных пятен при обжаривании. Решающее влияние на вкус оказывает форма и толщина соломинок. «Фри-от-куизин» у Гуссенса разные: к фазану идут ломтики толщиной ровно пять миллиметров и длиной восемь-девять сантиметров, а к мраморной говядине вагю — на два миллиметра толще. Картофель нарезается исключительно вручную.

В элитной школе высокой кухни в Париже, где Гуссенс постигал вершины мастерства, готовить идеальный «фрит» не учат. Этот рецепт он впитал с колыбели. «У нас дома обычно готовила мама. Но вот картофель фри делал только отец, и это было невероятно вкусно», рассказывает Гуссенс. Мы беседуем на парковке во дворе ресторана. Porsche Macan Turbo здесь в достойной компании. Вокруг него, к большой радости неравнодушного к автомобилям шеф-повара, красуются такие же роскошные машины и эксклюзивные спорткары. Гуссенс несколько раз выступал на бельгийских автогонках Zoute Grand Prix, а в 2016 году впервые вышел на Mille Miglia. Он бы и сейчас с удовольствием прокатился на Porsche Macan, но, к сожалению, время не позволяет. В ресторан пришли гости, а значит — кухня зовет.

Хрустящий картофель фри переживает непростые времена. ЕС намеревается принять решение о запрете, мотивируя тем, что в процессе обжаривания при высокой температуре в продуктах из картофеля и зерновых культур образуется канцерогенное вещество акриламид. Для Бельгии такое решение означало бы утрату ее национального гастрономического наследия. Министр туризма Бельгии Бен Вейтс назвал решение о запрете «позорным», если ЕС его примет. Именно в двойном обжаривании картофеля таится секрет его исключительного вкуса: сначала картошка обжаривается при низкой температуре для мягкости, а затем, при более высокой температуре, для образования хрустящей корочки.

«Мы готовим „фрит“ по рецепту наших бабушек». Стин Фламинк

Разыгравшийся аппетит к картофелю фри в Бельгии можно удовлетворить буквально на каждом углу. В стране работает свыше 5 тысяч фритри (так по-фламандски называются киоски с лакомой картошкой). Большая часть фритри сосредоточена в регионе Брюссель–Гент–Брюгге. По крайней мере, так утверждают фламандцы, которые издавна спорят с франкоязычными валлонцами за право называться изобретателями картофеля фри. Свою еженедельную порцию «фрита» Питер Гуссенс чаще всего заказывает в Frietparadijs (что переводится как «Фритюрный рай») на рыночной площади Крейсхаутема. Этот киоск появился четыре года тому назад. Его владельцы, Стин Фламинк и Джошуа ван Луке, новички во фритюрном бизнесе. «Открытие фритри стало для нас осуществлением детской мечты», рассказывает Фламинк, раньше работавший бухгалтером. Ван Луке, по специальности флорист, добавляет: «Мы готовим „фрит“ по рецепту наших бабушек». Это значит, что картофель дважды обжаривается в топленом говяжьем жире. К картофелю предлагается специальный пивной соус, который обычно подается с традиционным говяжьим гуляшом по-фламандски (Stoofvlees). Соус Фламинк и Ван Луке специально заказывают в мясной лавке, его рецепт — большой секрет и неизвестен даже самим владельцам киоска. «По-видимому, посетители считают наш картофель фри лучшим в округе».

Frietparadijs

Молодые предприниматели Стин Фламинк и Джошуа ван Луке, открыв фритри, осуществили свою детскую мечту.

В городке Крейсхаутем, где около 8 000 населения, работают три таких киоска. «Для нас не конкуренты» уверяет Фламинк. На вопрос, где самая вкусная картошка фри в Генте, в котором такие киоски на каждом шагу, Фламинк без раздумий заявляет: «В Gouden Saté!»

Почти легенда:

Почти легенда:

De Gouden Saté в Генте — популярнейший фритри среди голодных в ночи.
Богатое наследие:

Богатое наследие:

Βан Лаар перенял популярное блюдо своего предшественника — «Жюльентье», это «калорийная бомба» из картофеля фри, говядины с мясным соусом и луком.
De Gouden Saté

De Gouden Saté

Матис ван Лаар несколько лет работает в традиционном фритри в университетском городе Гент.
«Ночные тусовщики обожают наш „Жюльентье“». Матис ВАН ЛААР

В Генте, втором по величине городе Бельгии, где проживают свыше 30 тысяч студентов, Gouden Saté на улице Overpoortstraat давно стал местом встречи проголодавшихся ночных тусовщиков. Легендарный киоск тридцать лет тому назад открыл некий Жюльен. Хотя его уже нет в живых, его «Жюльентье» остается любимым ночным деликатесом жителей Гента. Блюдо представляет собой огромную порцию картофеля фри с говядиной под соусом Stoofvlees и майонезом, сверху щедро притрушенное жареным и свежим луком. Матис ван Лаар продает горячее лакомство всю ночь напролет. Когда под утро закрываются бары и дискотеки, к его киоску выстраиваются длиннющие очереди голодной молодежи. «Они обожают наш „Жюльентье“, потому что он большой, питательный и вкусный», рассказывает Ван Лаар, подавая молодому человеку гору картошки, щедро политую тройным соусом.

Да, «фрит» в Генте впечатляет. Интересно, может ли тягаться с ним Брюгге? Естественно, гентцы уверяют, что лучше, чем у них, «фрита» нет. Но на просьбу посоветовать что-то в Брюгге они все же в один голос, произносят: «Конечно, Bosrand!» Прежде чем лично убедиться в этом, мы отправляемся в Брюгге в единственный в мире Музей картофеля фри. Оказывается, эта еда появилась в XIX веке и произошло это чисто по необходимости. Обитавшие в долине реки Маас валлонцы имели обыкновение нарезать пойманную рыбу тонкими кусочками и обжаривать в масле. Однажды зима выдалась настолько суровой, что рыбы стало не хватать, и ее заменили картофелем — так родилось культовое блюдо. «Картофель фри — типично бельгийская еда. Она весьма простая и незамысловатая, и, тем не менее, повсюду любима», объясняет директор музея Седрик ван Белль.

Frietmuseum

Frietmuseum

Музей картофеля фри в Брюгге — самая компетентная инстанция, что касается картофеля фри.

Frituur Bosrand
Синди Санкторум обжаривает картофель в растительном масле. Её заведение названо лучшим фритри в Бельгии.

«Секрет успеха: у нас открыто семь дней в неделю». Синди Санкторум

Киоск Bosrand расположен на окраине Брюгге, в стороне от живописных каналов и памятников мирового культурного наследия в Старом городе. Ранним вечером на парковке перед киоском нет мест. Синди Санкторум открыла свое заведение 25 лет назад, когда ей было восемнадцать. «Я не хотела поступать в университет, а хотела открыть свое дело». С каждым годом ее фритри становилось все популярнее. Сейчас здесь работают 15 человек. «Наш успех объясняется еще и тем, что мы работаем семь дней в неделю. И готовим картофель на 100-процентном растительном масле, как моя бабушка. Не люблю животный жир», заявляет Санкторум. Понятно поэтому, что среди посетителей также много вегетарианцев. Твердость позиции владелицы окупилась сторицей: недавно Bosrand был назван лучшим фритри в Бельгии — для хозяйки кафе это стало своеобразным посвящением в рыцари. Известный бельгийский шеф-повар Герт Де Мангелир, еще один обладатель трех мишленовских звезд, заявил, что ее заведение — его любимый фритюрный киоск. Выходит, Питер Гуссенс не единственный «звездный» шеф, питающий тайную любовь к картошке фри. Как любой истинный бельгиец.

Рецепт Питера Гуссенса для гурманов «Картофель фри к мраморной говядине вагю»:

  1. Лучше всего взять картофель сорта «Аллегрия» или «Бинтье».
  2. Очистить картофель и нарезать ломтиками толщиной 7 мм и длиной 8 см. Промыть их холодной водой и выложить на полотенце, чтобы немного подсохли. Благодаря этому картофель после обжаривания не будет склеиваться.
  3. На несколько минут опустить картофель в разогретый до температуры 160 °C говяжий жир. Когда картофель начнет желтеть, вынуть его и разложить на бумажное полотенце для остывания.
  4. Повторно обжарить картофель в течение 2–3 минут в разогретом до температуры 180–190 °C арахисовом масле до золотистой хрустящей корочки. Для особого аромата в масло можно добавить несколько ломтиков чеснока.
Lena Siep
Lena Siep