Pięć milimetrów szczęścia

Żółte, chrupiące, smaczne, kontrowersyjne – istnieje wiele opinii na temat frytek. W Belgii ich przyrządzanie urosło do rangi narodowej tożsamości. Ruszamy na poszukiwanie idealnych frytek w Porsche Macan Turbo.

Hof van Cleve

Hof van Cleve

Top chef Peter Goossens serves gourmet fries in his three-star restaurant.

Raz w tygodniu renomowany kucharz pozwala sobie na obfitą porcję frytek z pickles – sosem z marynowanymi w occie warzywami – oraz sporą ilością majonezu. Peter Goossens zamyka marzycielsko oczy na samą myśl o nich: pierwsze frytki z gorącej torebki są jeszcze chrupiące i szorstkie, ostatnie dosłownie rozpływają się na języku, a to dzięki wyśmienitym sosom, którymi są okraszone. „W życiu potrzebna jest odrobina szczęścia”, mówi Belg, właściciel jednej z 20 najlepszych restauracji świata – „Hof van Cleve” położonej koło Kruishoutem, kilka kilometrów na południowy zachód od Gandawy.

Wiele krajów rości sobie pretensje do wynalezienia przypuszczalnie najlepszego sposobu przyrządzania ziemniaków. Rozpowszechniona na całym świecie angielska nazwa french fries sugeruje, że frytki zawdzięczamy Francuzom. Jednak to Belgowie przypisują sobie tę zasługę. „Frytki to część naszego DNA, zatem prawdziwe są tylko u nas”, mówi Goossens z uśmiechem na twarzy. „Cały sekret tkwi w tym, że je dwukrotnie smażymy. Ale to składniki, rzecz jasna, decydują o smaku”.

Church, market, french fries:

Church, market, french fries:

Frietparadijs in Kruishoutem is something like the social center of this small Flemish town.

Goossens ma co najmniej jedno danie z frytkami w swoim menu – raczej nietypowe dla trzygwiazdkowej restauracji. Ale znamienity kucharz podniósł złotawe frykasy do rangi sztuki. Ziemniaki nie mogą być zbyt świeże, ale też nie mogą być zbyt długo magazynowane, ponieważ wtedy zawarta w nich skrobia przekształca się w cukier, co skutkuje brązowymi plamkami podczas smażenia. Ponadto o smaku decydują kształt i długość. Goossens za każdym razem dostosowuje swój frytkowy kulinarny kunszt do serwowanego dania: frytki będące dodatkiem do bażanta mają dokładnie pięć milimetrów grubości i osiem, dziewięć centymetrów długości, te do wołowiny wagyū mogą być o dwa milimetry grubsze. Oczywiście są krojone ręcznie.

Przyrządzania perfekcyjnych frytek nie uczą jednak na renomowanych szkołach sztuki kulinarnej w Paryżu, gdzie kształcił się Goossens. Recepturę zna od kołyski. „U nas w domu gotowała mama, z jednym wyjątkiem: frytki były domeną ojca”, opowiada Goossens podczas przerwy na żwirowym parkingu swojej restauracji. Obok Porsche Macan Turbo prezentują się tam same luksusowe i sportowe samochody – ku uciesze zafascynowanego motoryzacją szefa kuchni: Goossens wielokrotnie przystępował do belgijskiego Zoute Grand Prix, w 2016 r. po raz pierwszy wystartował w Mille Miglia. Na przejażdżkę Macanem chwilowo nie ma czasu, mówi z żalem. Goście czekają. To sygnał do kolejnej degustacji.

Frytki lekko nie mają, a już na pewno nie te chrupiące. W przyszłości mogą zostać wyeliminowane z gastronomii w Unii Europejskiej. Winowajcą jest rakotwórczy akrylamid. Powstaje podczas pieczenia, smażenia i grillowania w wysokich temperaturach – przede wszystkim produktów na bazie ziemniaków i zbóż. Belgia obawia się o swoją kulinarną tradycję. To byłaby „hańba”, gdyby w UE wydano zakaz, wyjaśnia Ben Weyts, belgijski minister turystyki. Podwójny proces smażenia w głębokim tłuszczu jest szczególnie istotny dla uzyskania doskonałego smaku. Po pierwsze ze względu na wewnętrzną puszystość, po drugie – na chrupkość.

„Przyrządzamy frytki według receptury naszych babć”. Stijn Vlaeminck

Jeśli kogoś w Belgii dopadnie frytkowy głód, może zaspokoić go na każdym rogu. Po całym kraju rozsianych jest ponad 5000 budek z frytkami – po flamandzku frituur – a ich największe zagęszczenie znajduje się na osi Bruksela–Gandawa–Brugia. Tak przynajmniej twierdzą Flamandczycy, którzy tradycyjnie spierają się z francuskojęzycznymi Walonami o prymat w kwestii frytek. Peter Goossens zamawia swoją cotygodniową rację najchętniej we Frietparadijs w miasteczku Kruishoutem. Znajdujący się na rynku punkt gastronomiczny prowadzą od czterech lat Stijn Vlaeminck i Joshua Van Loucke, którzy weszli w tę branżę, nie mając większego doświadczenia. „Własna budka z frytkami jest dla nas spełnieniem marzeń z dzieciństwa”, mówi Vlaeminck. Wcześniej był księgowym. Van Loucke, z wykształcenia florysta, uzupełnia: „Przyrządzamy frytki według receptury naszych babć”. Oznacza to, że smażą pokrojone ziemniaki we fryturze blanc de bœuf – czystym tłuszczu wołowym. Do frytek podajemy stoofvleessaus – sos piwny, przeznaczony właściwie do gulaszu wołowego, będącego flandryjskim daniem narodowym. Vlaeminck i Van Loucke zamawiają go specjalnie u pewnego rzeźnika, przy czym receptura jest objęta tajemnicą, której nawet oni sami nie znają. „Ale nasi goście otwarcie mówią, że próżno szukać lepszych frytek od naszych”.

Frietparadijs

Zakładając budkę z frytkami, młodzi przedsiębiorcy – Stijn Vlaeminck i Joshua Van Loucke – spełnili marzenie z dzieciństwa.

Warto dodać, że w samym Kruishoutem, liczącym ok. 8000 mieszkańców, znajdują się trzy tego typu punkty. „Ale dla nas to żadna konkurencja”, zapewnia Vlaeminck. A gdzie serwują najlepsze danie z frytkami w pobliskiej Gandawie, w której zagęszczenie budek jest jeszcze większe? Vlaeminck mówi bez zastanowienia: „Niezaprzeczalnie w Gouden Saté!”.

Unassuming yet legendary:

Unassuming yet legendary:

De Gouden Saté is the place to go in Ghent for anyone with a craving for fries.
Rich heritage:

Rich heritage:

Owner Van Laar is still preparing his predecessor’s bestseller, the Julientje, a combination of fries, beef, meat sauce, and onions that will stick to your ribs.
De Gouden Saté

De Gouden Saté

Mathys van Laar has been running this traditional fry shop in the university city of Ghent for several years.
„Amatorzy nocnego życia uwielbiają nasze julientje”. Mathys van Laar

W drugim co do wielkości mieście Flandrii, gdzie żyje ponad 30 000 studentów, Gouden Saté przy ulicy Overpoortstraat to mekka wygłodniałych nocnych imprezowiczów. Legendarną budkę z frytkami otworzył przed trzydziestu laty niejaki Julien. Julien już nie żyje, ale stworzone przez niego danie julientje to nadal ulubiony nocny posiłek Gandawczyków. Składa się na nie solidna porcja frytek z dodatkiem sosu stoofvleessaus, majonezu i mięsa wołowego, posypana obficie opiekaną i świeżą cebulką. Mathys Van Laar, przesuwający na akord gorące przysmaki po kontuarze, ma otwarte przez całą noc. Gdy gandawskie bary i dyskoteki zamykają się wczesnym rankiem, kolejka wygłodniałej młodzieży sięga od jego budki aż na ulicę. „Lubią nasze julientje, bo jest duże, pożywne i smaczne”, mówi z uśmiechem Van Laar, podając młodemu mężczyźnie stos frytek, szczelnie zakryty trzema rodzajami sosów.

No tak, Gandawa robi wrażenie – ale czyż nie mówi się, że frytki w Brugii są jeszcze lepsze? Nic dziwnego, że gandawczycy, słysząc to pytanie, zaklinają się na własne budki. Ale mimo to zdradzają, gdzie można uświadczyć najlepsze frytki po sąsiedzku: „W Bosrand!”, odpowiadają jednogłośnie gospodarz i goście. Ale zanim przetestujemy w Brugii tamtejsze specjały, udajemy się do Frietmuseum, jedynego muzeum na świecie poświęconego frytkom, by zgłębić ich pochodzenie. Tam dowiadujemy się, że zostały wynalezione w Walonii w XIX wieku, wskutek niedostatku: rybacy znad Mozy mieli w zwyczaju smażyć swoje połowy. Pewnego roku zima była tak sroga, że ze względu na brak ryb sięgnięto po ziemniaki – tak narodziła się kultowa potrawa. „Frytki są typowo belgijskie, ponieważ są skromne i bezpretensjonalne – a mimo to wszędzie lubiane”. W ten sposób kustosz muzeum, Cédric Van Belle, wyjaśnia związek dania z belgijską tożsamością narodową.

Frietmuseum

Frietmuseum

The museum in Bruges is the final authority when it comes to pommes frites.

Frituur Bosrand
Cindy Sanctorum smaży w oleju roślinnym. Efekt: jej bar wyróżniono jako najlepszy belgijski lokal serwujący frytki.

„Nasz sekret: mamy otwarte przez siedem dni w tygodniu”. Cindy Sanctorum

Bosrand: budka znajduje się na obrzeżach Brugii, z dala od malowniczych kanałów i starówki wpisanej na listę światowego dziedzictwa kultury. Wczesnym wieczorem na niewielkim parkingu przed lokalem panuje tłok. Właścicielka, Cindy Sanctorum, założyła go ćwierć wieku temu, mając zaledwie 18 lat. „Nie chciałam iść na studia, jak moi znajomi, chciałam otworzyć własny biznes”. Gości z czasem przybywało. Obecnie zatrudnia 15 osób. „Tajemnicą naszego sukcesu jest to, że mamy otwarte przez siedem dni w tygodniu. I że przyrządzamy frytki, używając wyłącznie olejów roślinnych – jak moja babcia. Unikam tłuszczów zwierzęcych”, mówi Sanctorum, do której siłą rzeczy trafia wielu wegetarian. Nagroda za wytrwałość: najpierw uznano Bosrand najlepszym punktem serwującym frytki w całej Belgii – dla właścicielki to nobilitacja. Potem Gert De Mangeleer, renomowany belgijski kucharz, nazwał jej lokal swoją ulubioną budką z frytkami. A Belgia nie byłaby Belgią, gdyby Peter Goossens był jedynym cichym wielbicielem frytek wśród tutejszych gwiazd gastronomii.

Tajny przepis Petera Goossensa na doskonałe frytki do wołowiny wagyū:

  1. Potrzebne będą ziemniaki odmiany alegria lub bintje.
  2. Ziemniaki obrać i pokroić na kawałki o grubości ok. 7 mm i długości ok. 8 cm. Następnie przez chwilę opłukać pod zimną wodą i rozłożyć na papierze celem osuszenia. Jest to ważne, aby frytki po smażeniu nie sklejały się.
  3. Frytki smażyć przez kilka minut w czystym tłuszczu wołowym w temperaturze 160 stopni. Mogą przy tym tylko lekko nabrać koloru. Ponownie rozłożyć je na papierze, aby ostygły.
  4. Następnie wrzucić je na dwie, trzy minuty do oleju arachidowego, rozgrzanego do 180–190 stopni, aby nabrały złotego koloru i chrupkości. Aby uzyskać wyjątkową nutkę smakową, do oleju można dorzucić kilka plasterków czosnku.
Lena Siep
Lena Siep